Para beneplácito de los cubanos, llegó la etapa de las “paladares”, denominación surgida a raíz de la telenovela brasileña Vale Todo, trasmitida por la televisión cubana en los primeros años de la década del 90. El melodrama narraba la historia de una modesta madre soltera, Raquel (interpretada por la afamada actriz Regina Duarte), quien comienza vendiendo bocadillos para poder subsistir en una playa de Río de Janeiro, establece su primer restaurante llamado Paladar, y va prosperando, hasta convertirse en una floreciente empresaria, propietaria de una exitosa cadena de restaurantes. La telenovela era trasmitida en el momento que el país afrontaba la más severa crisis económica de su historia – hasta ese momento -, denominada eufemísticamente “período especial”, tras el estrepitoso desmoronamiento del campo socialista y coincidió con la primera emisión de licencias para el trabajo por cuenta propia en Cuba, permitida por el gobierno después de las famosas “nacionalizaciones” de los años 60 que barrieron todo rastro de propiedad privada, por lo que el pueblo cubano – siempre soñador - bautizó como “paladares” a los establecimientos gastronómicos de nuevo tipo que comenzaron a surgir, en referencia al nombre del restaurante que había inaugurado Raquel. Era el momento preciso para que las personas en Cuba volvieran a soñar con el resurgimiento de esta incipiente propiedad privada.
Aunque desde sus inicios estos novedosos centros privados estuvieron sometidos por parte del gobierno a severas restricciones, relativas a la cantidad y tipo de productos que podían ofertar, la contratación de mano de obra y el número de asientos que podían disponer, estos pequeños negocios comenzaron pronto a prosperar convirtiéndose en la mayor competencia de los cada vez más ineficientes y desabastecidos restaurantes estatales, que habían prevalecido como única opción hasta entonces, quedando en evidencia los enormes beneficios inherentes a la tan criticada y temida propiedad privada frente a la tan cacareada y protegida propiedad estatal. Tan enormes eran las restricciones y prohibiciones que tuvieron que soportar estos lugares, unido a una cada vez más creciente carga impositiva, que a mediados de la década del 2000 muchas de las “paladares” del país tuvieron irremediablemente que cerrar. Solamente subsistieron en La Habana las más prósperas y fuertes económicamente como, por ejemplo, La Guarida, inmortalizada en la famosa película cubana de Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío, Fresa y Chocolate, y San Cristóbal, visitada por el presidente de los Estados Unidos Barack Obama en su estancia en Cuba en marzo de 2016.
Algunas “paladares” han alcanzado tal renombre internacional, por su calidad y las buenas referencias de sus visitantes, que han sido resaltadas por sitios web especializados, entre las que podemos mencionar Los Mercaderes, en La Habana Vieja; Decamerón, en el Vedado y Doña Alicia, en Centro Habana, incluidas dentro de muchas otras de similar relevancia.
A diferencia de las “paladares”, muy pocos restaurantes estatales surgieron después del triunfo de la revolución, en todo caso, lo único que hicieron las instituciones del gobierno fue escasamente reparar, remodelar o simplemente cambiarles el nombre a antiguas instalaciones existentes desde antes del 1959, y las que por alguna gran catástrofe sucumbían, jamás se volvían a recuperar ni reabrir con su objetivo inicial, tal fue el caso del famoso restaurante Moscú, situado en una céntrica esquina del Vedado habanero, inaugurado el 13 de agosto de 1974, en homenaje al cumpleaños del líder de la revolución y en pleno apogeo de las relaciones con la Unión Soviética, consumido por el fuego en 1989 y que estuvo por más de 30 años en ruinas hasta que, finalmente, el estado cubano decidiera construir allí un lujoso hotel para atraer turistas extranjeros y poder captar las tan codiciadas divisas.
