De la cocina aborigen, permanece aún entre los cubanos el gusto por las viandas y hortalizas como el maíz, la yuca, el ají, el boniato, la calabaza y la malanga, entre otros aportes de nuestra flora autóctona, sobresaliendo platos típicos como el casabe, confeccionado con la yuca rayada, y el ajiaco, que es un suculento caldo que combina distintos tipos de viandas, especias y carnes. Nuestros aborígenes completaban su dieta con la pesca y la caza de numerosas especies de la prolífera fauna terrestre y acuática existente, siendo el asado en púa un vestigio del modo en que preparaban las carnes. De los esclavos africanos, provenientes de diferentes regiones de África, recibimos la preferencia por el ñame, el plátano, el quimbombó y la gallina de Guinea, prevaleciendo platos como el fufú y los tostones; de esta cultura, le viene también al cubano el gusto por comer arroz blanco mezclado con los demás alimentos, las frituras y las salsas. Los colonizadores españoles agregaron a la cocina cubana las legumbres, el arroz, la caña de azúcar y los cítricos, así como el ganado vacuno y porcino; de su más refinada cultura, heredamos el gusto por los alimentos fritos y la obligada presencia del arroz en nuestra comida diaria. Nuestro país tiene una enorme influencia de esta excelente cocina, originaria de varias regiones de la península ibérica, lo que es un patrón común en todas sus antiguas colonias caribeñas; entre otros, los platos más gustados son los caldos, preparados con todo tipo de carnes y embutidos, y los potajes, que permiten mojar el imprescindible arroz, siendo el de frijol negro el de mayor preferencia de nuestros coterráneos. El congrí o los moros y cristianos son platos típicamente cubanos, siendo el vocablo “congrí” proveniente del créole haitiano, que significa en su lengua nativa “frijoles congos con arroz”. La cocina china también tiene una gran repercusión en nuestra culinaria, con sus diversos dulces y platos exóticos introducidos principalmente por los culíes, elevándose a partir de su presencia en la isla el consumo de la papa y de los sofritos.
Como ya me he referido anteriormente, todos mis familiares por parte de padre y madre eran provenientes de un pequeño poblado campestre habanero del oeste de la provincia, Ceiba del Agua, y como consecuencia, al trasladarse muchos a la capital, entre ellos mis padres, trajeron consigo las costumbres culinarias tradicionales que estaban muy arraigadas en la mayor parte de la población rural cubana, un poco más limitada que la de los habitantes capitalinos, acostumbrados a conocer un menú más amplio y sofisticado por tener mayor acceso a suministros alimenticios más variados y concurrir con mayor frecuencia a restaurantes especializados en diversos tipos de platos del país y de la cocina internacional. Es por lo que, en mi casa, el menú siempre estuvo muy estrechamente ligado a la más autentica cocina tradicional cubana, de la cual me siento muy orgulloso y modestamente conocedor. En el seno de mi hogar, siempre que era posible, se siguió la norma de desayunar, almorzar y comer con toda la familia sentada alrededor de la mesa y tener un horario relativamente fijo para cada ocasión, lo que, con el paso del tiempo, como es de suponer, no se pudo cumplir tan estrictamente debido a las diversas responsabilidades que teníamos cada uno, que no siempre coincidían en los horarios. El sentarnos todos a la mesa, más que el simple acto de satisfacer nuestras vitales necesidades alimentarias era un hermoso ritual – que siempre recuerdo con mucho amor - donde disfrutábamos de la presencia de todos, nos contábamos nuestras vivencias particulares más recientes y hacíamos breves comentarios del contexto exterior, esta simple acción cotidiana – tan difícil de lograr hoy en día -, nos hacía sentir muy a gusto y más en familia. Aunque contábamos con un amplio y bien acondicionado comedor, este sólo lo empleábamos en las ocasiones especiales como cumpleaños, visitas de familiares y amigos, fiestas navideñas y otros festejos, agregando suplementos para alargar la mesa, y quizás, por ser menos formal y sentirnos más relajados y de esa forma, disfrutar de una mayor intimidad, utilizábamos para nuestras reuniones culinarias diarias la mesa del último cuarto de la casa, que mi madre y mi tía empleaban habitualmente en sus labores de corte y costura.
Mi madre y mi tía eran excelentes cocineras, de quienes heredé mi predilección y habilidad para la cocina, y nos alegraban cada día ofreciéndonos uno de sus exquisitos platos tradicionales provenientes de su amplio repertorio, adicionándoles a cada uno de ellos un toque diferente y exclusivo, lo que los hacía inigualables. El almuerzo era por lo general más sencillo porque muy pocas veces se podía completar la mesa con todos los miembros de la familia y los platos que ellas de forma alterna confeccionaban eran de una menor complejidad en su elaboración, aunque de excelente factura, viniéndome a la memoria, por ejemplo, la humeante harina de maíz seco, acompañada con leche, con huevos fritos o con picadillo de carne de res; el fufú de plátano con chicharrones de cerdo; las distintas viandas hervidas rociadas con un exquisito mojo criollo; los macarrones o coditos con chorizo y queso rayado; la sopa de pollo o de ternilla de res; el caldo de quimbombó con sus respectivos plátanos chatinos; el tamal en cazuela con carne de cerdo o el guiso de maíz tierno con sus ricas mazorquitas incluidas, para completar, nunca faltaba un sabroso postre casero, que podía ser un cremoso arroz con leche, roceado con canela en polvo; natilla acaramelada de vainilla o chocolate, dulce de frutabomba, naranja o toronja en almíbar con lascas de queso amarillo; o un cimbreante majarete de maiz tierno rayado. Por las tardes, en las comidas, donde generalmente estábamos todos los miembros de la familia reunidos, tanto mi madre como mi tía hacían gala de sus mejores cualidades culinarias y nos sorprendían con un suculento menú, siempre muy especial. Recuerdo que entre mis platos preferidos estaban el potaje de frijoles negros, el arroz blanco, los tostones de plátanos, la ropa vieja, la ensalada mixta de estación, y como postre, la especialidad de la casa, el flan de leche y huevos - realmente delicioso -.
Lamentablemente, a pesar de todas estas merecidas alabanzas, la situación real de la alimentación del pueblo cubano cambió radicalmente después de enero de 1959 con el comienzo del muy conocido racionamiento, el más extenso aplicado en cualquiera de los paises del mundo, teniendo sus altas y bajas a través de los años, pero nunca llegando a satisfacer totalmente las necesidades de la gran mayoría de la población, la que siempre ha tenido carencias de algún tipo, arribando en los últimos años a su momento más crítico. Después de las famosas medidas aplicadas por el gobierno de ordenamiento económico en enero de 2021, las familias cubanas han tenido que sufrir una situación extremadamente penosa para el acceso a los alimentos más vitales, al producirse y prevalecer una cada vez más creciente inflación en los precios de estos. Este drástico contexto, unido a una baja productividad, un escaso rendimiento agrícola y a tenerse elevadas pérdidas después de las cosechas como consecuencia de una deficiente distribución, hacen que el panorama de los hogares cubanos se torne cada vez más difícil para poder tener una adecuada alimentación. La escasa dieta que logran alcanzar la mayoría de los cubanos de “a pie” es muy pobre en nutrientes y no es lo suficientemente saludable ni variada, debido a una disponibilidad de alimentos cada vez más reducida e inestable, esto ha hecho que prevalezcan altos índices de enfermedades nutricionales en algunas zonas del país, tales como la anemia. Los limitados productos agrícolas que llegan a los hogares, su principal fuente de sustento, se comercializan en pesos cubanos, principalmente en mercados agropecuarios de oferta y demanda, y alcanzan precios exorbitantes, el resto de los alimentos, como pollo, embutidos, carne molida, productos lácteos y otros artículos alimenticios elaborados industrialmente, la mayoría son importados y vendidos en tiendas estatales en moneda libremente convertible, a las que una gran parte de la población no puede acceder, o comercializados en moneda nacional a muy altos precios en las instalaciones de las muy célebres MIPYMES (Micro, Pequeñas y Medianas Empresas), donde un reducido grupo de personas – de conocida procedencia - lucran con la desgracia de la inmensa mayoría.
Nada, que, a pesar de la prolífera composición y excelencia de nuestra cocina, la mayor preocupación de la población cubana hoy en día no está en la forma de elaborar un exquisito plato tradicional, sino en la manera de lograr llevar algo a la mesa.
Continuación: Parte 2
